Niché au cœur de Val Thorens, la station la plus haute d’Europe, L’Oxalys, comme la plante dont il porte le nom, est un restaurant un peu sauvage. Un lieu qui se mérite et qu’il faut aller chercher tout au bout des lacets. Mais la surprise qui vous attend est à la hauteur des montagnes qui vous accueillent. L’histoire de l’Oxalys est avant tout celle de Magali et Jean Sulpice, celle d’un fondu de gastronomie et d’une passionnée de vins qui se rencontrent chez Marc Veyrat et qui décident d’aller, ensemble, décrocher les étoiles. Une ascension périlleuse sur un terrain glissant réussie à force de courage, de travail, de passion, de talent et un pari gagné. Repris par le couple en 1992, L’Oxalys a pris de l’altitude en obtenant depuis deux macarons Michelin.
Jean Sulpice, artiste passionnément nature
Entrer à l’Oxalys, c’est pénétrer dans l’atmosphère ouatée d’un magnifique chalet savoyard. L’accueil, les boiseries, le vert doré et les marrons, même glacés, réchauffent, tandis que dehors, les cimes froides offrent leur spectacle d’une éclatante blancheur, grâce à une vue panoramique à couper le souffle.
Si le service est impeccable, efficace et discret, le style en revanche n’est pas ampoulé et c’est lové dans une hospitalité simple qu’on a la chance de découvrir la cuisine de Jean Sulpice. Ici les skieurs viennent prendre le temps de se restaurer déchaussés, chaussons aux pieds. « Je souhaitais une ambiance décontractée. Un jour on m’a refusé dans un restaurant car je ne portais pas de veste. Pour moi l’art de recevoir, ce n’est pas ça. C’est avant tout un bel accueil, une atmosphère chaleureuse. Je veux donner de l’émotion à mes clients, qu’ils se sentent bien, qu’ils soient surpris et qu’ils s’en souviennent. »
Une cuisine d’émotion
Une philosophie que l’on retrouve dans sa cuisine, pleine d’originalité, d’audace et qui, pour autant, met en scène des produits simples. C’est bien là tout le génie de Jean Sulpice ! Faire d’un œuf ou d’une meringue une œuvre d’art. Grâce aux herbes, plantes, fleurs, épices savamment associées, créer des explosions de saveurs qui font vibrer les papilles et vous remuent les sens. Un savoir-faire acquis pendant cinq ans auprès de Marc Veyrat et qui traduit savamment l’amour que ce chef porte à la nature. « J’aime retranscrire dans l’assiette le cadre dans lequel le produit, la matière première a vu le jour : décliner la verdure d’un pâturage autour d’une mousse de Comté ou l’esprit bucolique d’un poulailler autour d’un œuf. »
Mettre en scène la nature, essentielle, en être le porte-parole, tel est l’engagement d’un chef sportif qui la côtoie chaque jour; la promesse d’un homme qui se souvient des troupeaux qu’il suivait petit en rentrant de l’école et des fruits frais qu’il cueillait pour les croquer sur le chemin. « Mon enfance, la nature, les producteurs que je rencontre et les pays que je visite sont des sources d’inspiration inépuisables qui me permettent de proposer des associations créatives et une cuisine basée sur l’émotion. »
Un parti pris qui séduit puisqu’après cinq ans de travail acharné, la récompense suprême arrive : l’étoile rêvée et peu espérée. « Lorsqu’on a repris l’Oxalys, le restaurant ne marchait pas. Tout le monde me disait qu’avec un établissement d’altitude et saisonnier je n’y arriverais pas. Mais j’ai trouvé mon identité, décroché ma première étoile en 2006 et prouvé que la gastronomie avait sa place même à 2300 mètres. »
Le bon goût en héritage
Ouvert d’esprit, ouvert sur le monde, Jean Sulpice l’est aussi aux autres. Ces infinies possibilités de faire du bon avec ce que nous offre la nature, il voulait les partager. « Ma cuisine de Savoie », « Altitude 2300m », et son dernier « Cuisine en famille », sont pour l’instant une partie de son héritage au monde. Transmettre fait partie de ses valeurs, alors il donne des cours de cuisine à L’Oxalys durant l’été et compose lui-même les menus de la crèche de Val Thorens. « Le bon goût est une chose essentielle que je veux absolument transmettre à Paul, mon fils de trois ans. Aujourd’hui à la cantine, à travers des repas très équilibrés, la découverte de légumes, céréales, épices, herbes, les enfants apprennent à goûter. Ils adorent, ils s’amusent. C’est aussi ça l’avenir de notre métier ! »
Magali Sulpice, sommelière partenaire
Elle est l’épouse et l’équilibre de Jean Sulpice, elle est la femme qui d’ordinaire se cache derrière le grand homme. Celle qui sait tour à tour être là et s’effacer. Sauf que si Magali reste discrète, son rôle au sein de l’Oxalys est primordial puisqu’elle est aussi la sommelière de l’établissement. Comme aime à le dire Jean « Sans vin, il n’y a pas de magie dans un repas. Et j’ai rencontré une femme passionnée de vin. C’est une chance ! » Une passion née très tôt chez une jeune femme ni prédestinée ni même influencée par son berceau breton mais qui n’a jamais faibli. « D’aussi loin que je me souviens j’ai toujours eu envie de travailler dans le vin et la gastronomie. Plus jeune j’admirais déjà le savoir-faire et la disponibilité des gens de ce milieu. »
Elle fait ses armes chez Marc Veyrat. C’est là, à Annecy, qu’elle aura un coup de foudre pour celui qui deviendra son mari. Là aussi qu’elle vivra son premier grand coup de cœur de sommelière : « Je suis arrivée en Savoie comme beaucoup d’autres avec des a priori sur les vins. Quand j’ai dégusté, ça a été un choc. Je ne m’attendais pas à trouver d’aussi belles choses. »
Une carte des vins comme un écrin
Aujourd’hui à la tête de la cave de l’Oxalys, Magali gère plus de 400 références et met en place la carte en fonction de deux critères bien personnels : « je sélectionne des vins de vignerons qui ont une histoire, du caractère, l’expression de leur terroir mais avant tout je choisis des vins qui s’adaptent à la cuisine de Jean. J’ai des bouteilles délicieuses à la cave depuis longtemps mais les plats qui pourront les accompagner n’ont pas encore été créés. »
Alors elle choisit avec rigueur et goût l’écrin qui mettra le mieux en valeur le travail de l’artiste. C’est ainsi qu’elle voit Jean, un artiste avec ses humeurs, ses coups de folie, son génie, sa détermination et sa passion. Si parfois elle le stimule, l’encourage, quelquefois aussi elle doit le ralentir. « Tout va très vite avec Jean. Il ne faut pas essayer de le suivre mais plutôt trouver son rythme à ses côtés. Il est exigeant et attend des autres de la réactivité. En retour il apporte beaucoup de reconnaissance à son équipe. » Jean est un moteur pour Magali autant qu’elle est son gouvernail. Un duo d’exception dans une embarcation qui glisse sur la vague du succès et qui, nous l’espérons, voguera loin et longtemps.
Les coups de cœur vins de Magali Sulpice
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Le Chignin Bergeron – Cuvée « Le Grand Zeth » d’Adrien Berlio
« Ce domaine qui travaille en biodynamie est la quintessence de la nouvelle génération des vins de Savoie. Une belle longueur pour ce vin qui allie gras, finesse, chaleur, fougue et subtilité. Il se marie parfaitement avec la St-Jacques crème de Sarrasin et zestes de clémentines.
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Le vin suisse Humagne rouge de Christophe Abbet – région de Martigny
« Une région atypique dont les vins étonnants offrent des caractéristiques organoleptiques entre Italie et Savoie. Ce vin très structuré offre de la puissance et du caractère. Un vin de gibier exceptionnel que nous servons sur le Chevreuil infusé au foin, céleri, jus cacao-cardamome. »
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Le Pommard 1er Cru « Les Bertins » 2009 du domaine Huber-Verdereau
« J’aime ce domaine pour l’humilité de l’homme qui le conduit seul en biodynamie. J’aime ses vins qui vieillissent très bien et qui sont accessibles. Son Pommard est un vin de caractère qui accompagne parfaitement le Carré d’agneau infusé au thym citronné.
L’Oxalys restaurant gastronomique Savoie
73440 Val Thorens
Tel : 04 79 00 12 00
Ouvert de début décembre à fin avril en hiver et les mois de juillet et août en été.
