JEAN SULPICE LE BLOG OFFICIEL

Le succès est indéniable, la cuisine de Jean Sulpice, déjà au sommet dans les faits, à 2500 m d'altitude, est aujourd'hui consacrée. On en apprécie d'autant mieux la qualité de ce travail, dans la salle ou à l'office, précis, discret et humble, comme peut l'être un artisan savoyard qui tire sa fierté principale du travail bien fait. Ce jeune chef, formé naguère chez Marc Veyrat, est de cette trempe-là. On peut lui confier ses économies, un petit billet de 100 € sur lequel il rend 5 € de monnaie pour un voyage assez bluffant : un velouté de châtaigne doux et parfumé, entre soupe et purée, chaud-froid de parmesan et truffe, un gros plaisir avec la saint-jacques, crémeux de noisette du Piémont, salsifis crus et roquette, des ris de veau magnifiques avec un caramel de yuzu, légumes croquants et herbes fraîches, rassemblées en un mélange renversant évoquant un certain gargouillou, et une tarte au citron au diabolique petit goût de café. Très belle carte des vins, commençant par la Savoie, terminant par le Bordelais, avec des pointures dans chaque région (Tollot Beaut, Dauvissat, Marlène Soria, Gauby; Henri Milan, Vouette et Sorbée ou encore Yquem, "le sauternes de ma fille" dit une cliente)

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Il y a quelque chose dont j’ai pris conscience, tout là-haut, à 2300 mètres d’altitude. La semaine dernière, nous étions de retour à l’Oxalys avec Mercotte, Bige, Stéphane et quelques autres, un an après, et nous avons donc, comme l’année précédente, suivi le cours de Jean Sulpice, dans sa cuisine. Un rendez-vous que je n’aurais raté pour rien au monde.

Un critique gastronomique aurait sans doute été beaucoup plus rapide à la détente que mon petit cerveau, mais retourner à l’Oxalys d’année en année me permet de prendre ce recul nécessaire pour tenter de comprendre vraiment le travail du chef. J’ai longuement contemplé ce râble de lapin en train d’infuser dans sa cassolette de serpolet. On aurait presque dit qu’il s’y plaisait, le bougre. J’ai écouté Jean nous parler de ce lapin vivant, bondissant dans sa prairie, et quand il nous l’a fait sentir après cuisson, c’est un peu comme si tous ses muscles, toute sa viande s’était imprégnée de ces divins parfums de la montagne. Sauf que cette magie-là, c’est l’oeuvre du chef, surtout. Du respect des produits, et de la volonté de ne pas trahir leur essence. Même mieux : de les conjuguer, dans l’assiette, comme ils se seraient côtoyés à flanc de montagne.

Je commence tout juste à mettre des mots sur la cuisine de Jean Sulpice : peut-être pour moi celle de l’épure, du goût simple, avec la vivacité, les couleurs et la fraîcheur que la montagne peut procurer. A l’image de cette truite, relevée de quelques zestes de citron vert : en bouche, c’est un peu comme si on percevait les bonds qu’elle aurait pu faire dans la rivière…

Apparemment enfantin et simple comme bonjour, cette cuisson de légumes-racines en papillote, sauf que voilà : avec quelques herbes de la montagne, une cuisson très lente et douce, les légumes ont révélé un je-ne-sais-quoi d’unique, autant dans la couleur, que dans la texture, que dans les parfums. Magique, je vous dis.

Ce sont des détails aussi cette fois-ci, qui ont capté mon attention. Le ballet en cuisine, à côté de notre joyeux groupe de 8, incessant, permanent, concentré. Le chef n’hésitant pas d’ailleurs à expliquer le geste de la découpe de la volaille à l’un de ses vaillants stagiaires. Les gestes justement, ce dont il est question, ce matin-là, dans la cuisine. La gestuelle du chef, sur la truite notamment, qui me laisse sans voix, et que je pourrais photographier pendant des heures, de peur de perdre ce ballet chorégraphié.

Et bien sûr, la bonne ambiance est de rigueur dans le cours, et puis cette année, c’est même avec un petit côté geek assumé que les élèves n’en perdent pas une miette, hein Mercotte et Alexia ?

Avant d’être dans l’assiette, le spectacle est souvent dans la casserole. Quand on aperçoit des couleurs aussi chatoyantes, vivantes, comment résister ?

Bon, et si on passait à table pour déguster tout cela avec les accords mets-vins de Magali Sulpice ? Et qui sait, peut-être que le chef réserve encore quelques surprises, que je vous laisserai découvrir dans le prochain billet !

M6 et Reed Expositions présentent

LE SALON « CUISINEZ AVEC M6 »

Une coproduction Reed Expositions & M6 Interactions.

Sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

VIVEZ L’EXPÉRIENCE « LIVE » DES ÉMISSIONS M6

M6 Interactions et Reed Expositions donnent rendez-vous aux passionnés de cuisine du jeudi 6 au dimanche 9 octobre 2011 à Paris, Porte de Versailles :

· Un espace de 5.000 m2 de rencontre, d’animation, de dégustation et de vente.

· 150 professionnels dont plus de 60 chefs présents : Cyril Lignac, Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant, Ghislaine Arabian, Philippe Etchebest, Jean Sulpice, Jacques Pourcel, Christophe Michalak, Pascal Favre d’Anne etc.

· Les personnalités des émissions « Top chef » et « Un Dîner Presque Parfait » : Stéphanie Le Quellec, Romain Tischenko, Pierre-Sang Boyer, Grégory Cuilleron, Alexandre Dionisio etc.

· Plus de 200 shows, cours et animations culinaires gratuites dont :

· L’Amphi « Top Chef » : Les personnalités emblématiques de la cuisine sur M6 et du monde de la gastronomie se retrouveront pour de véritables Shows Culinaires en « live ».

· « Mômes en cuisine » : Des ateliers participatifs spécialement dédiés aux enfants et à l’apprentissage du goût.

· Les cours de cuisines gratuits : 6 cuisines entièrement équipées ouvertes à tous, avec un programme inédit de 5 cours par jour, par cuisine, animés par les chefs les plus renommés.

· Le Ring des Animations : Un espace central où se succèderont animations et concours.

· 50 000 visiteurs attendus.

L’inauguration aura lieu le 6 octobre 2011 en présence de M. Frédéric Lefebvre, Secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services, des professions libérales et de la consommation.

Du jeudi 6 au dimanche 9 octobre 2011 - Paris, Porte de Versailles, Pavillon 2.2

Horaires : 10h-19h - Nocturne le vendredi 7 octobre jusqu’à 22h.

Plus d’infos sur www.salon-cuisinez.com et www.fnac.com

Billets en vente dès maintenant sur www.fnac.com

Plein tarif : 18€ / Tarif réduit : 14€ (Groupes, CE, étudiants en école de cuisine…)

Et pour des cours avec jean Sulpice : Cliquez ici